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SEMANA SANTA Y EL CONSUMO DE PESCADO

Por: Carlos G. Romayna Pérez

" Y él, cogiendo los siete panes y los peces, dadas las gracias, o hecha oración, los partió y dió a sus discípulos, y los discípulos los repartieron al pueblo.
Y Comieron todos, y quedaron satisfechos; y de los pedazos que sobraron llenaron siete espuertas o canastos." Mateo XV, 36,37

El Perú de hoy, un país mestizo, en cuya transculturización hispanica-incaica, se adoptaron los usos y costumbres que llegaron con los españoles, la cultura, idioma, tecnología, gastronomía, variedades alimenticias de origen vegetal y animal, y dentro todo este bagaje está el fundamento de la espiritualidad en nuestro país la religión judeo-cristiana, que a decir de los entendidos encontráronse ciertas similitudes en las celebraciones de los acontecimientos religiosos cristianos, como las efemérides espirituales en los tiempos incaicos.

Desde que tengo memoria, la semana santa es de pleno recogimiento, ayunos, reflexiones espirituales y actividades religiosas muy arraigadas que a la fecha se mantienen en algunos pueblos. Sin embargo estas tradiciones y costumbres han ido cambiando con el correr de los años, tenemos aún el consumo de pescado, que en estos días se acrecienta. Es el momento del famoso pescado seco-salado llamado "bacalao", y que a decir de estos tiempos, se encuentra a precios exhorbitantes. Hoy en día tenemos pescado seco en las variedades como la merluza, el toyo, tiburón, guitarra y otros, al alcance de nuestra economía.

Nuestro país, posee un mar muy rico, donde hallamos lo mas variado en productos hidrobiologicos, donde el pescado fresco esta en primer orden para el consumo directo del pueblo. También encontramos el producto en proceso de desecado o deshidratación para lograr su conservación, técnica usada en época prehispanica. En la actualidad este sistema para lograr el pescado salpreso y seco-salado es aplicado por iniciativa empresarial privada y gremios de pescadores artesanales, con ello se permite su transporte hacia zonas altoandinas, este proceso también es muy utilizado en las zonas de selva.

Hoy en día, nos encontramos en pleno auge de nuestra gastronomía, que nos permite tomar conocimiento y aprender como preparar platos tradicionales con las variadas especies hidrobiologicas existentes en nuestro litoral. Y...

despues de este ritual
dejaremos lo espiritual

Y en nombre del Señor
disfrutaremos del gran sabor

Con productos del mar
caricias al paladar

Que Dios nos bendiga a todos.


A continuación dos recetas para deleite del buen gourmet en estos días de semana santa.

CHINGUIRITO (6 personas)

Ingredientes:

1 kg. de guitarra seca salada y deshilachada
1 kg. de limón
4 cebollas rojas cortadas en juliana
4 ajíes limo cortado en rodajas finas
1 kg. de yucas sancochadas
4 camotes sancochados
1 lechuga
tomate *
Choclo desgranado
ajos
sal, pimienta

Preparación:

Remojar la guitarra desde el dia anterior para quitarle la sal.
Lavarla, escurrirla y secarla antes de la preparacion.
Echar el jugo de limón, ajos machacados y sal, recordar que la guitarra siempre guarda un gusto salado.
Mezclar y macerar unos minutos.
Agregar la cebolla lavada y cortada en juliana, el ají limo sin pepas sin venas. Rociar un poquito de aceite.
Servir acompañado con las guarniciones.

(*) opcional


CHUPE DE PESCADO

600 grs. de perico (filete)
1 taza de aceite vegetal
3 cebollas picadas
6 dientes de ajo
8 cucharadas de crema de ají amarillo
½ kg. de zapallo macre picado
½ kg. de papa amarilla
250 grs. de arverjitas
2 choclos grandes
1 taza de arroz
250 grs. de habas
1 tarro de leche
4 huevos escalfados
250 grs. de queso fresco
hojas de huacatay
1 kg. de espinazo de pescado
6 hojas de culantro

PREPARACION:

Preparar un fondo de pescado con la cabeza y el espinazo, añadirle media cebolla, tomate y hojas de culantro. Colar y reservar
Cortar el pescado en trozos y salpimentarlo, pasarlo por harina y freírlo en abundante aceite. Reservar.
En una olla preparar un aderezo con el aceite, cebolla y ajo. Rehogar por unos minutos antes de añadir el ají amarillo, el zapallo, la sal y la pimienta. Incorporar las arverjas, el choclo y después el caldo, de preferencia caliente.
Cuando las verduras estén tiernas, agregar el arroz y las habas, junto con la papa amarilla. Esperar unos 5 minutos y añadir los trozos de pescado frito.
Una vez cocido el arroz, bajar del fuego y añadirle leche evaporada y el huacatay.
Servir de inmediato con huevo frito o escalfado (es decir, hervido el agua con vinagre)

PRESENTACION:

Servir en platos individuales con un trozo de choclo, una papa amarilla y un huevo encima.


Alguna sugerencia o comentario al e-mail: cromaynap@yahoo.com
30 de Diciembre del 2004

LA HISTORIA DEL "CEVICHE" o "CEBICHE"

Por: Carlos Gabriel Romayna Pérez
Cromaynap@yahoo.com

Es muy común hoy en día debido a la difusión de programas televisivos, radiales y publicaciones periodísticas que tocan temas sobre gastronomía, ver y escuchar a los entendidos discutir todo lo referente a este plato emblemático de nuestro país al cual denominamos "ceviche" ó "cebiche". Ya sea en cuanto a escribirlo con "v" dentina o "b" labial sea un problema etimológico u ortográfico, no le quita el sabor de ninguna manera a este delicioso potaje bien peruano.

Muchas de las veces nos aventuramos a preparar este plato como nuestros padres nos lo han enseñado o hemos aprendido por pura curiosidad, además de degustarla en algún buen restaurante cuando la economía lo permite o también haberla consumido en alguna oportunidad en una popular carretilla ambulante, limpia por supuesto.

Dentro de la variedad climática, geográfica, de costumbres y tradiciones en nuestro país, tenemos a lo largo de nuestro litoral desde Tumbes a Tacna un mar que alberga la mas grande biodiversidad, y que en algún momento tuvo el privilegio de ser considerado como primera potencia pesquera en el mundo. Esta biodiversidad marina, sustento alimenticio del hombre, que desarrollando el genio y la creatividad lo a llevado a idear formas en la preparación y el consumo de los pescados y mariscos en sus diversas formas, y en particular de la elaboración del "cebiche", con insumos conocidos como los limones únicos que por su acidez le da la cocción y un especial sabor, la cebolla, además de la variedad de ajíes y por supuesto el toque del sabor que ha hecho de esta preparación tradicional, un plato rico, fresco y algo picante según el gusto y manera muy particular por quien lo prepara y quien lo ingiere.
Además del tratamiento culinario que se le da al pescado que deriva en el plato llamado cebiche se observa algo similar con las variedades hidrobiológicas existentes en los ríos y lagos del interior de nuestro país; además de la utilización de otras carnes para el mismo propósito.

En mi opinión, es mas lo que se conoce sobre la variedad que existe en la preparación de este potaje, por su consumo, que el origen culinario ancestral que tiene en la gastronomía peruana.
Referiré detalles de personas estudiosas del tema y que han realizado sesudas investigaciones sobre este asunto. Y que a mi parecer han establecido en forma consensuada lo que seria el origen y la historia de este plato emblemático.

En un recorte periodístico aparecido en el diario "El Comercio" -Gastronomía- el 18/10/1996 y suscrito por EL COMENSAL, PERIODISTA GASTRONOMICO. Se lee lo siguiente:

· EL CEBICHE Su historia.-
Hace nueve mil años el hombre de Paracas provisto de su ingenio tejía sus primeras redes. Es así como -posiblemente- en nuestras costas nacen las primeras culturas y estas a su vez, dedican culto al mar, pues de él dependen como pescadores y recolectores de mariscos que son. Como prueba de ello nos han dejado muestras de figuras pisciformes que adornan a sus ceramios, pinturas murales y los extensos "cochales" que pueblan el litoral. Es por eso que, si los frutos del mar constituían la base esencial de su dieta, no es raro entender que el "señor de Chinchay" tuviera la prerrogativa de pasear en andas, al igual que el inca. Este hecho sorprendió enormemente a los españoles, y tras explicaciones de Atahualpa, su sorpresa fue aun mayor al saber que este "señor" gobernaba sobre unas decenas de miles de balsas, embarcaciones que pescaban en el litoral. Por otro lado, si es noble reconocer la llegada de los cítricos de la madre patria, es también noble pensar que los pobladores de aquí ya habían inventado su cebiche, este era, probablemente, cáustico, tan solo macerado en ají dentro de las propias embarcaciones.
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Referencias sobre el origen del "cebiche" y su etimología

Siendo este un plato por excelencia creado y elaborado en zonas del litoral, caletas y puertos cada cual con su propia idiosincrasia, el Dr. Raúl Vargas Vera en un breve comentario que realiza en el libro "Cebiches del Perú" refiere a Piura como "...tierra cercana a su presunto origen primigenio..."
Apunta también sobre la existencia de cuatro variantes sobre la correcta escritura de la palabra cebiche. Con "C" o "S" ó con "b" o "v": cebiche, ceviche, seviche, sebiche...

Hipotético origen de la palabra lo señala Alejandro Ferreyros en esta gran publicación de BACKUS, y dice: "...Tal vez lo que resuma con mayor precisión y nitidez estas características del cebiche como un plato austero, frugal, ágil y bien humorado sea su hipotético origen etimológico. Cebiche provendría de "cebo" es decir "carnada" y nos remite a la pesca artesanal, cuando, sin suerte en la pesca, no queda otra cosa que sazonar los trocitos destinados a que el pez 'pique' y comérselos a bordo para seguir adelante."

El Sr. Antonio Cisneros en la misma edición señala: "... Varios milenios antes del esplendor del Señorío de Sipán ... A menudo los peces y mariscos, recién salidos del mar eran sazonados con ají y otros picantes de la tierra. Aunque muchas veces una vez despojados de sus escamas y espinazos, se les dejaba reposar en los jugos de tumbo agrio que, amen de darles un toque de sabor, cumplían las funciones de la maceración.
Siglo XVI, llegan los españoles aparecen limones de pica, traídos del Africa del Norte y las cebollas y los ajos patrimonio de los pueblos del mediterráneo. Con este aporte se complementan los ingredientes que terminarían por dar origen a su majestad el cebiche, el rey de toda una dinastía de los platos crudos del Perú."

Continuando con las referencias que se hacen respecto al cebiche anota también, la primera mención de Don Manuel Atanasio Fuentes, alias "El Murciélago" aparecida en su "Guía del Viajero" en Lima y publicada en 1886; era un erudito afrancesado y en su texto arremete contra el virtuoso cebiche. "Las comidas eminentemente nacionales son los picantes que con tanto placer saborea la plebe (...) pero el picante mas picante, el que mas lagrimas arranca (después de los celos) es el seviche." Sin embargo a pesar de su tirria y desgaire, nos deja una receta del platillo en cuestión: "Consiste en pedazos menudos de pescado o camarones que se echan en zumo de naranjas agrias, con mucho ají; se conservan así por algunas horas hasta que el pescado se impregnan de ají y así se cuece en la acción cáustica de este y del agrio de la naranja"

Por otro lado la Dra. Maria Rostworowsky, señala en la misma publicación: "... la carencia de cebolla, ajos y cítricos empobrecía el aderezo de los platos prehispanicos ..." indica también que: "... hierbas aromáticas nativas, como el huacatay y el paico, pero sobre todo por la extensa gama de pimientos y ajíes. Es muy posible que el cebiche se haya comido antes del arribo de los hispánicos, disfrazado por una variedad de ajíes sabiamente mezclados."

Asimismo menciona, sobre el gran manejo de la técnicas para la conservación de alimentos que fue admirado por los españoles a su llegada, así como la gran riqueza del mar satisfacía el consumo de la población, permitiendo también a los costeños intercambiar productos alimenticios con los habitantes de la serranía. Hay un detalle histórico que seria el inicio de la gastronomía mestiza en el Perú, en la cual señala lo siguiente: "... Hernando Pizarro consigno en la cédula (o lista de los pasajeros que partieron con el) a 4 esclavas blancas moras para servir a Francisco Pizarro. Son quizá estas mujeres las que causaron el mayor impacto en la cocina andina. Quizá son ellas las que añadieron al cebiche el jugo de limón y la cebolla además del ají. Así, con ellas, nació una nueva receta."

De acuerdo a las notas referidas, particularmente llego a la conclusión de que el consumo del pescado por el hombre del antiguo Perú que habitaba las costas peruanas -a la manera de "cebiche" como se conoce ahora -, antes de la llegada de los españoles fue cruda y macerado en ají (especies oriundas); Además de que su origen estaría situado en la zona norte del Perú, corrobora el hecho de que la actividad pesquera artesanal del peruano antiguo - Cultura Chimu, Moche -, fue desarrollado profusamente y prueba de ello lo muestra en muchos de sus cerámicos representaciones de actividades pesqueras, así como de las especies consumidas; encontrándose en excavaciones arqueológicas restos del consumo de las especies marinas en muchos lugares donde se asentaron dichas comunidades.
A lo anotado líneas arriba referente al origen de su nombre, etimología y ortografía de la palabra "cebiche", he aquí algunas apreciaciones, de las muchas que existen con respecto a su origen.

· Que un probable origen de la palabra cebiche, provenga de un expresión inglesa "SEA BEACH" (pescado en la playa) de marineros Ingleses llegados a los puertos del Perú que consumieron el pescado crudo macerado.
· El historiador Juan José Vega encuentra el origen en una palabra árabe "SIBECH" que se designa a la comida ácida.
· Un estudioso de gastronomía como el Sr. Carlos Raffo Dasso, refiere que marineros ingleses que llegaban a los puertos peruanos al saborear el "cebiche", exclamaban por el ardor que les producía el ají y el limón: "SON OF THE BITCH" o sus modismos "SOMABITCH" o "SONFABITCH", expresiones incomprensibles para los nativos que ofrecían su deliciosos plato tratando de imitar esta palabra provocativamente... "quieren un seviche".
· El historiador Dr. Javier Pulgar Vidal, afirma que el nombre de "Seviche" es muy antiguo y viene de la palabra "Viche" que quiere decir tierno en la antigua lengua "Chibcha" que se habla desde Panamá hasta el norte del Perú. Su significado debería entenderse como pescado tierno o pescado fresco.
· La palabra "Sebiche" se encuentra documentada desde 1820

Las variedades de insumos vegetales y condimentos varios, en los que se incluye el limón especie originaria de indomalasia. Una variedad -Chulucanas - se desarrolló en el Perú como mutación genética del limón original, dando como resultado al limón peruano; la cebolla, el ajo son especies originarias de Asia llegando al Cercano Oriente y de allí a Europa.
Llegan a América con los españoles que junto a sus costumbres y tradiciones culturales, originó un sincretismo cultural que derivaron en el nacimiento de una cultura mestiza propia en todo aspecto, en lo racial, social, cultural, gastronómico; y del aporte de la zona andina con insumos para la elaboración de este potaje tradicional, no menos importante también es la influencia de la diversidad cultural llegada de todos los continentes entre las que se encuentra las culturas de oriente -Japón - que aportaron lo suyo, presentándose en el plato del cebiche, el símbolo del mestizaje por excelencia en esta parte del continente.

Reseña sobre la variedad de tipo de cebiche.-

Habiendo revisado la información disponible y asumo que existen toda una variedad de comentarios e investigaciones respecto a este tema sobre el origen e historia de este potaje, tambien es interesante conocer las variedades de tipo de cebiche existentes, y conocer mas y aprender las diversas técnicas de preparación que hay en el país. La estructura básica en la preparación del cebiche según los entendidos consta de cinco elementos que son: pescado, limón, cebolla, ají (limo) y sal. La incorporación de otros ingredientes obedece al juego gastronómico, a la creación, además del aporte que hace cada zona con los insumos del medio en que se desarrolla, y al amparo de las tradiciones y costumbres que cada pueblo le da a su culinaria.

Debo señalar que junto al emblemático cebiche existen preparaciones similares a lo largo de las costa continental desde Chile hasta México cada cual con un estilo diferente y con insumos propios.
Que por supuesto no se igualan a los que tenemos y que hacen de nuestro plato algo muy especial, y que es muy solicitado por propios y extraños haciendo las delicias en los paladares de quien lo prueba; es considerado como 'plato bandera' en el Perú, que junto a otras delicias gastronomicas ponen en relieve a nuestro país dentro de la gastronomía internacional.

 
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